PLAT DE POISSON

 
 
Ingrédients :
500 g de filets de poisson (merlan, cabillaud ou lieu noir) ou un reste de poisson (les mêmes que précédemment) cuit au court-bouillon.
2 litres de moules de bouchot (bien meilleures que les moules de Hollande).
500g de champignons de Paris.
4 cuillères à soupe de crême.
4 cuillères à soupe de farine.
2 poignées de gruyère râpé,
sel, poivre.

Ustensiles:
un grand faitout ( de 25cm de diamètre sur 10cm de haut minimum), trois casseroles (de 10 à 20 cm de diamètre), deux bols, un plat de terre ou de porcelaine pouvant passer au four, un fouet à main, une passoire, une écumoire, un entonnoir, du papier absorbant ménager, un filtre à café, un morceau de feuille de laurier et une pincée de thym, une cuillère de bois . 
 

 Temps de préparation :  45 min

Temps de cuisson : faire dorer 10 min au gril (thermostat 8, ou 250°)

Peut être préparé la veille du jour de consommation (dans ce cas faire chauffer sur thermostat 6 (180°) pendant au moins 30 min)

Nombre de convives : 6 en plat principal,
8 si servi en en entrée chaude. Dans ce cas verser le mélange moules/champignons/poisson dans des coquilles Saint Jacques vides (récupérées chez le poissonnier ou lors d'un plat précédent), ou dans des petits plats individuels pouvant passer au four.

 
Nettoyer les moules à l'eau claire, retirer le byssus (sorte de fibre lui servant  à se fixer) et les mettre dans le grand faitout. Faire  cuire sans ajouter d'eau ni de sel (les moules en s'ouvrant libéreront suffisamment de l'une et de l'autre) en faisant sauter les moules de façon à ce que celles du dessus se trouvent en-dessous. Elles sont cuites quand toutes sont ouvertes.  Les retirer avec l'écumoire et mettre à refroidir dans la passoire. Gardez le jus, que vous filtrerez éventuellement en utilisant un filtre à café posé sur un entonnoir et vous récupérerez le jus dans une grande tasse. Quand elles sont tièdes, ouvrez les coquilles pour ne garder que les moules que vous mettrez dans le plat allant au four.

Coupez le pied des champignons, nettoyez les en les frottant doucement avec du papier absorbant ménager humide. Coupez-les en tranches fines et faites cuire dans la casserole (de 15cm de diamètre) avec un peu d'eau (3 cuillères à soupe) et une pincée de sel pendant 5 min. Faites égoutter dans la passoire (après avoir retiré les moules), mais gardez le jus. Versez les champignons dans le plat précédemment rempli des moules, mélangez doucement avec une cuillère de bois.

Remplissez d'eau froide aux 2/3 la casserole de 20 cm de diamètre, ajoutez une1/2 cuillère à café de gros sel, un morceau de feuille de laurier, une pincée de thym, placez les filets de poissons et faites cuire pendant 7 min à partir du moment où l'eau entre en ébullition. Retirez les filets avec l'écumoire, vous les mettrez à égoutter dans la passoire. Gardez le jus. Emiettez les filets tièdes avec les doigts (c'est l'occasion de retirer les arêtes) dans le plat allant au four et mélangez doucement avec une cuillère de bois.

Dans la casserole de 10cm de diamètre versez les 4 cuillères à soupe de crême fraîche et les 4 cuillères à soupe de farine ( rases pour une sauce liquide, bombées pour une sauce plus consistante), faites chauffer à feu très doux et remuez constamment avec le fouet à main. Il se forme une pâte homogène, la diluer en ajoutant progressivement les liquides de cuisson encore chauds, en commençant par celui des champignons tout en continuant de remuer avec le fouet à main. Ajoutez progressivement le jus de cuisson des moules, puis, si nécessaire pour arriver à la consistance désirée, un peu de jus de cuisson du poisson. Remuez ensuite jusqu'à ébullition, puis retirez du feu. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement en ajoutant, sel, poivre.

Versez cette sauce sur le mélange moules/champignons/poisson, remuez doucement avec la cuillère de bois pour faire pénètrer la sauce. Saupoudrez de gruyère râpé. Faites dorer au four pendant 10 min.